免揉麵包之父 台灣繁體

美食書籍系列，台灣繁體版。 吉姆．拉赫的83道獨門配方：用鍋子做面包，在家就能烤出天然原味的正宗歐式面包。 吉姆．拉赫是免揉面包的開山祖師，他發明的「免擀免揉鍋制面包技法」以鍋子爲烘烤容器，神奇簡化了原需費時費力揉面的繁複烘焙步驟，卻能做出充滿天然麥香、好吃又健康的原味面包，不但自此掀起面包革命，帶動全美鑄鐵鍋大賣，更在歐美日韓強力卷起在家做面包的風潮，至今不辍。 ★面包控案頭必備經典，烘焙愛好者架上必敗收藏 書中共收錄83款面包，除了基本的皮脆心軟正統歐式天然酵母面包，吃不膩的佛卡夏和批薩，也不藏私公開紐約美食名店「蘇利文街烘焙坊」招牌面包完整配方，還有十幾種好吃易做的義式三明治食譜，以及多道美味的隔夜面包料理。書中步驟簡明易學，食譜具代表性，既是經典，也是最佳入門書。 「如果曆史上曾經從印度到蘇格蘭，人人都會烤面包的話， 烘焙就不該令人卻步。烘焙必定是件容易的事。」――吉姆．拉赫 【國内推薦】 孟兆慶　資深烘焙老師 莊祖宜　廚師、飲食作家 「這幾年來我家裏常飄面包香，都要感謝吉姆•拉赫！」 黃惠玲　《地圖上的藍眼睛》、《風和日麗：幸福的台灣小農》、《食之真味》作者 「初學面包者最擔心手揉面團的步驟，不是揉得不夠好，就是揉過頭。……對于初學面包者，尤其是不想揉面團者，免揉面包是不錯的選擇。」 蘿瑞娜 Lorina　親子及料理作家 「因爲免揉面包，我每天都能讓家人品嘗到新鮮天然的面包，相信你也可以！」 吉姆•拉赫的免揉面包配方是革命性創舉──讓全世界驚覺，原來一流的歐式脆皮面包可以用最簡單的材料和方法在家做。這幾年來我家裏常飄面包香，都要感謝他！――莊祖宜，廚師、飲食作家 國外佳評 吉姆•拉赫将他的獨門鍋制免揉面包發揮到極緻，這一項前所未見的制作面包技術讓許多曾像我一樣失落的面包師傅重拾信心，并做出擁有厚實酥脆外皮的美味面包。他是面包界的宗師，對于面包内裏、面包外皮和面團的制作都非常拿手。大廚、老饕、食客對他的烘焙坊和披薩店趨之若鹜。吉姆•拉赫無疑是面包界的達賴喇嘛。――安東尼•波登（Anthony Bourdain） 吉姆•拉赫的方法很聰明、很有創意……他的制作過程能帶來革命性的改變，是因爲他做的面包有可口的内裏、口感清新，還有令人贊歎不已的滋味，這些都是長時間發酵帶來的好處。是否能夠烘焙出令人羨慕的酥脆外皮，這點最能夠區分業餘面包愛好者和專業面包師……隻要多一點點耐心，獲得的獎賞就會是你做過最好（也最省力）的面包。――馬克•彼特曼（Mark Bittman），《紐約時報》 純樸，簡單，義大利風味，美味至極。我第一次吃到蘇利文街烘焙坊的面包，立刻就愛上了吉姆的手藝。他是真正的面包烘焙大師。――馬力歐•巴塔利（Mario Batali） 吉姆•拉赫在 1994 年開了蘇利文街烘焙坊，當時他的面包技巧在整個城市裏開創了先例……蘇利文街烘焙坊成了家喻戶曉的名店，詢問度相當高……你可以在店裏買到口感非常輕盈的白披薩，上面刷了一層油，帶有微微鹹味，甚至比羅馬坎波菲奧裏的白披薩還美味。――可比•庫瑪（Corby Kummer），《大西洋月刊》 如何第一次做面包就成功，過程毫不費力，成品又媲美面包師的手藝，祕訣盡在本書……吉姆•拉赫是我所認識最有直覺力的面包師。――傑佛瑞•史坦加登，《時尚雜志》 吉姆•拉赫最愛、也最懂面包了……面粉和水一到他手上就有神奇的變化，不管有沒有揉面團，他都可以做出蓬松、酥脆、柔軟或紮實等各式各樣的面包。他也會做白披薩，喔！我的天啊！他會做白披薩，就是那一塊塊帶有鹹味的酥脆方餅！――法蘭克•布魯尼（Frank Bruni），《紐約時報》 初學面包者最擔心手揉面團的步驟，不是揉得不夠好，就是揉過頭。若是材料内加了奶油，更難用手揉透。而一般家裏能有面包攪拌機的算是少數，頂多有台面包機充數罷了，至少不必大費周章卷袖子、揉得滿頭大汗。我們總是期待做面包能少那麽一點力氣，同時亦希望能做出比面包機口感更佳的面包。 多年前流行的免揉面包發明者吉姆•拉赫終于出版了第一本中文版食譜。我細讀其内容，偷偷發現我跟作者有許多共通之處，讓我竊喜了幾下。多年前我們讀同一本食譜《義大利面包師》，作者卡蘿．費爾喜歡古老食譜以及盡量自己做醬料。 有了這本食譜，想做面包的朋友隻需要稍微攪拌面團，靜置一段時間後，再倒入鍋中或是稍加處理一下面團，即可入爐烘烤。對于初學面包者，尤其是不想揉面團者，這是不錯的選擇。不過得留意幾個關鍵：盡量照着書上的溫度和時間做發酵，再者書中使用快速酵母或活性幹酵母，因美國不易購買新鮮酵母，我建議使用國産白玫瑰牌新鮮酵母更适合長時間發酵的面團，使用量爲快速酵母或活性幹酵母的兩倍。譬如：快速酵母 1 公克等于新鮮酵母 2 公克。 拒絕黑心食品，就從自己動手做面包開始吧！――黃惠玲，《地圖上的藍眼睛》、《風和日麗：幸福的台灣小農》、《食之真味》作者 小時候，每天最期待的時光就是爸爸帶我上街去面包店裏選購明天的早餐。他說這樣我就能每天都吃到新鮮松軟的面包。來瑞典後，爲了延續童年那份幸福及感動，我開始了我們家的烘焙手作坊。隻是一般面包的制作程序都得讓我耗在廚房裏大半天，直到幾年前接觸了免揉面包。作者透過長時間低溫發酵的作法，大大簡化了制作面包的工序，也省去了機器攪拌的步驟，所以就算是沒有攪拌機的新手，也能輕松在家做面包。現在，因爲免揉面包，我每天都能讓家人品嘗到新鮮天然的面包，相信你也可以！――蘿瑞娜 Lorina，親子與料理作家 作者介紹 作者簡介 吉姆．拉赫 Jim Lahey 免揉面包創始人。 原本立志成爲雕刻家，卻在義大利進修時，不自禁跌入充滿自然香味的天然面包世界。回美後，憑藉着對面包的專業知識調整配方比例，并利用鑄鐵鍋爲烘烤容器，神奇地簡化了過往做面包的繁複步驟，發明出極具革命性的「免擀免揉鍋制面包技法」，一舉掀起面包革命。在家烘焙面包的熱潮自此席卷全美各地，如今更風靡全球。 1994年在紐約創立「蘇利文街烘焙坊」，憑藉其充滿自然鄉村風味的面包累積衆多死忠顧客，聲名遠播，寫下紐約面包界一頁傳奇。現今「蘇利文街烘焙坊」不但是多家一流餐廳指定配合面包店，更爲多達340家紐約高級飯店和餐廳提供面包。在各大美食評比中，「蘇利文街烘焙坊」永遠是「紐約前十大最佳面包店」前幾名，2013年更榮獲《村聲》雜志評選爲「紐約最佳面包店」。 2013年，吉姆．拉赫受聘爲 International Culinary Center 面包大師顧問，該校向來有「美國藍帶學院」之譽。 譯者簡介 王湘菲 政治大學外交系、師大翻譯所，曾任職于外商行銷公關部，爲了實現對語言的熱愛，投身爲自由譯者，着迷語言所帶來的創造力。熱愛歐洲文化，喜歡旅遊、研究政治文化和分享。 高霈芬 現爲專職口筆譯者，國立台灣師範大學翻譯研究所畢。喜歡九零年代的 HIP HOP。 蔡力薇 喜愛文字，動物，旅行，研究美食以及鐵人三項運動。現就讀師大翻譯研究所。 目錄 緻謝　13 前言　15 CHAPTER 1　面包師養成　19 動手做：第一條面包　20 義大利：面包的藝術　22 聖吉米納諾：來自大自然的面包　23 小插曲　聖吉米納諾的磚窯烘焙　23 布魯克林：爲五鬥米折腰　25 曼哈頓：真正的工作　26 羅馬：面包師傅的生活　28 真劄諾：面包的藝術　29 蘇利文街烘焙坊：紐約的義式烘焙坊　30 越簡單越好：免揉面包　33 CHAPTER 2　拉赫食譜：用鍋子做免揉面包　37 見證奇迹　39 面粉、水、時間　39 酵母和鹽　40 溫度　41 鍋子：烤箱中的烤箱　42 小插曲　面包會唱歌　47 秤量　48 關于高筋面粉　48 儲存面包　49 基礎免揉面包的作法　50 CHAPTER 3　招牌面包　57 全麥面包　61 裸麥面包　63 核桃面包　66 橄榄面包　69 起司面包　71 義式培根面包　73 變化版　義式培根卷　75 義式小棍子面包　77 變化版　番茄、橄榄或大蒜口味的小棍子面包　78 義式長棍面包　79 義式拖鞋面包　81 椰子巧克力面包　85 香蕉葉面包卷　87 海洋面包　90 變化版　海苔口味的海洋面包　91 水之外，啤酒、果汁和其他選擇　92 愛爾蘭褐色面包　93 變化版　葡萄幹口味的愛爾蘭褐色面包　94 紅蘿蔔面包　97 蘋果面包　99 花生面包　101 果醬花生面包　105 杏仁杏桃面包　108 新鮮玉米面包　110 小茴香葡萄面包　112 CHAPTER 4 　披薩和佛卡夏　115 基礎披薩餅皮　117 番茄披薩　120 變化版　阿瑪翠斯披薩　121 小插曲　切披薩　122 小插曲　切薄片　122 蘑菇披薩　126 白花椰菜披薩　128 馬鈴薯披薩　129 變化版　地瓜披薩　130 栉瓜披薩　132 芹菜根披薩　133 洋蔥披薩　134 白披薩　137 變化版　葡萄甜披薩　139 小茴香披薩　140 佛卡夏　141 甜蜜佛卡夏　144 CHAPTER 5　三明治的藝術　147 三明治餡料在家動手做　150 迷叠香烤牛肉　150 柑橘烤豬肉　152 小插曲　綁肉方法　154 招牌蒜泥醬　156 自制腌黃瓜　157 自制芥末　158 油封朝鮮薊　159 油漬茄子　160 腌漬甜菜根　162 油漬幹番茄　164 烤紅椒　165 辣茄子抹醬　166 檸檬醬汁　167 青蔥蒜香鯷魚熱沾醬　168 變化版　野韮蔥蒜香鯷魚熱沾醬　169 馬鈴薯烘蛋　170 三明治　172 熱烤牛肉三明治佐招牌蒜泥醬　173 古巴三明治　174 朝鮮薊火腿三明治　176 番茄莫劄瑞拉起司三明治　177 茄子紅椒三明治　178 莫劄瑞拉起司與辣茄子醬三明治　179 幹牛肉芝麻菜三明治　180 甜菜根羊奶起司三明治　181 羅勒義式培根佐芒果片三明治　182 青蔥蒜香鯷魚熱沾醬三明治佐莫劄瑞拉起司和鴨蛋　184 義大利煙熏火腿羊奶起司三明治　185 烘蛋三明治　186 CHAPTER 6　面包料理　189 面包沙拉　192 番茄面包湯　194 西班牙番茄冷湯　196 托斯卡尼羽衣甘藍豆子濃湯　198 番茄義式香烤面包片　200 變化版　拿坡裏番茄義式香烤面包片　201 烤紅椒義式香烤面包片　202 面包布丁塔　204 小插曲　布魯娜的義大利基礎塔皮　207 巧克力糕　209 自制面包屑　211 中英對照　214 好評推薦　218 作者簡介 網站https://e-body.fit 爲您整理搜集台版書，絕版書，更多難以獲取的各類電子書!