餐桌上的调味百科

作者： 林勃攸, 《好吃研究室》
出版社：华夏出版社
出版日期：2019/05/01
语言：简体中文
定价：648元

目录 · · · · · ·

Part 1 基础调味品
【盐类　天然纯粹的咸味来源】
食盐
海盐类（盐之花、天然海盐、盐片、冲绳雪盐）
岩盐类（火山盐、玫瑰盐）
其他（藻盐、湖盐、竹盐、犹太盐、井盐）
【Column 自己动手做开胃腌渍小菜】
．台式泡菜
．黄金泡菜
．腌辣萝卜
．酸甜腌梅
【糖类　熟成时散发的香甜滋味】
白砂糖
．糖醋酱
．客家金桔酱
．桔酱烧鸡腿
黄砂糖（二砂）
．鸡尾酒酱
．蜜汁烤肉酱
冰糖
．冰糖香卤汁
．冰糖桂花酱
．冰糖香卤猪脚
黑糖＆红糖
．黑糖姜汁酱
．黑糖蜜
麦芽膏＆水麦芽
．脆皮烧烤酱
．蜜汁地瓜酱
．脆皮烤鸡腿
蜂蜜
．蜂蜜芥末酱
．蜂蜜烧烤酱
【油类　润滑口感与香气的来源】
橄榄油
．橄榄油大蒜酱
．油渍蔬菜
苦茶油
．苦茶油辣子酱
．苦茶油辣子酱拌面
麻油（胡麻油、香油）
．香油蜂蜜酱
．麻油姜泥酱
常用料理油（沙拉油、花生油、葡萄籽油、芥花油）
．花生酸子酱
．油葱酥酱
．脆皮天贝佐花生酸子酱
．芥花油醋香草酱
奶油
．荷兰酱
．豆腐榛果葡萄籽酱
．综合什蔬沙拉衬豆腐榛果葡萄籽酱
【Column　让烫青菜不再单调的酱料魔法】
．黑胡椒蒜味酱
．辣椒酱油酱
．油葱香酥酱
．鹅油葱香酱
．芝麻香醋酱
【酒类　时间酝酿的醇厚口感，让料理风味更有层次】
米酒（米酒头、料理米酒、纯米酒）
．三杯酱
．蒲烧酱
绍兴酒
．绍兴醉鸡
清酒
．清酒蒸蛤蛎
味醂
．照烧烧烤酱
．寿喜烧酱
葡萄酒
．红酒番茄莎莎酱
．红酒炖牛肉
．白酒大蒜茵陈蒿酱
．白酒奶油酱
．白酒大蒜茵陈蒿酱烩鲜虾
【酱油类　中式料理甘醇美味的秘方】
酱油
酱油的大家族（酱油、薄盐酱油、荫油、白曝荫油）
．丼饭酱汁
．茶香卤汁
．红烧卤汁
．红烧猪五花
．淡酱油—淡酱樱桃鸭
．和风酱油—日式荞麦面沾酱
．蒜蓉沾酱、台式烤肉酱—酱油膏
．蚝油—蚝油牛肉
．香菇素蚝油—青菜淋酱
【Column　饺子沾酱少不了这一味】
．日式清爽酱
．韩式辣味酱
．马告葱辣酱
．创意酸辣酱
．经典酸桔酱
．香菜柠檬酱
【醋类　发酵成就的清爽酸香】
白醋
．寿司醋
．姜醋酱（清蒸蟹沾酱）
乌醋
日本浓果醋
．乌醋—乌醋拌面酱
．日本浓果醋—芝麻猪排酱
．日本浓果醋—日式炒面
果醋
．日式和风酱
．果醋腌梅子番茄
乌斯特酱
巴萨米克醋
．巴萨米克酱—义式油醋酱
．乌斯特酱—烤猪肋排酱
【Column　拌面拌饭好朋友】
．卤肉肉燥酱
．台式炸酱
．豆干炸酱
．香菇素肉燥酱
Part 2 调合调味品
【味噌类　深沉浓郁的黄豆发酵香气】
味噌（白味噌、红麹味噌、红味噌）
．白味噌—味噌腌酱
．八丁红味噌—味噌猪排酱
．白味噌—味噌烧烤酱
．白味噌—味噌鲑鱼豆腐锅
【Column　餐餐少不了味噌汤】
．鲑鱼味噌汤
．海带芽味噌汤
．小鱼干味噌汤
．鲜蔬味噌汤
．野菇味噌汤
．蛤蛎味噌汤
【韩式酱类　发酵后色香诱人的道地韩味】
韩式大酱
．鲜蔬大酱汤
韩式辣酱
．韩式冷面拌酱
．辣炒年糕
【麹类　自然发酵的健康调味料】
米麹
．自制盐麹
．盐麹沙拉酱
．盐麹小黄瓜
．酱油麹
红麹
．红麹烧肉
【芝麻类　天然养生，香气丰厚富钙质】
黑芝麻酱
白芝麻酱
．黑芝麻酱—黑芝麻蔬菜沾酱
．白芝麻酱—台式凉面酱
【番茄酱　充满茄红素，散发成熟果实的均衡酸甜】
番茄酱
．自制番茄酱
．五味酱
．海山酱
．五味中卷冷盘
【甜面酱　咸中甘甜，香气十足促进食欲】
甜面酱
．京酱肉丝
【沙茶酱　咸鲜香兼具，沙沙的绝妙口感】
沙茶酱
．自制沙茶酱
．沙茶炒牛肉
【Column　台湾人最爱的火锅沾酱】
．清爽泥醋酱
．经典沙茶酱
．传统腐乳酱
．酸甜苹果酱
．酸辣泰式酱
．劲辣香麻酱
【XO酱　鲜美微辣的海鲜滋味跃然口中】
XO酱
．自制XO酱
．XO酱炒萝卜糕
【美乃滋　发挥乳化作用，滑润香甜的温和口感】
美乃滋
．自制美乃滋
．自制番茄美乃滋
．凯萨酱
．无蛋美乃滋
【日式美乃滋　柔软滑顺，日本人的餐桌必备酱料】
日式美乃滋
．明太子美乃滋
．美乃滋炒肉
【咖哩类　混合多种香辛料，异国风味十足】
咖哩（咖哩块、咖哩粉）
．苹果咖哩饭
【Column　受欢迎的异国风咖哩】
．黑咖哩酱
．红咖哩酱
．万用咖哩酱
．绿咖哩酱
．绿咖哩鱼片
【芥末类　强烈鲜明的味道，一丁点就开胃】
哇沙比（日式芥末）
．怪味酱
．日式冷面沾酱
．日式绿茶冷面
美式黄芥末酱
．炸鱼条佐黄芥末
法式芥末酱、芥末籽酱
．芥末籽酱—蜂蜜芥末酱
．法式芥末酱—塔塔酱
【南洋风味　融合海洋咸鲜香，让人食指大动的重口味】
鱼露
．泰式梅子酱
．泰式椒麻酱
．泰式椒麻鸡腿
虾酱／虾膏
．虾酱炒四季豆
Part 3 常用调味辛香料
【基础万用辛香料】
新鲜辣椒　辛辣过瘾，促进循环代谢
．自制辣椒酱
辣椒干、辣椒粉、辣椒丝
．宫保鸡丁
．腌韩式泡菜
七味粉
．七味味噌烤鱼
辣油
辣椒酱
．辣椒酱—甜辣酱
．辣油—红油抄手酱
辣豆瓣酱
塔巴斯科辣酱
．塔巴斯科辣酱—番茄莎莎酱
．辣豆瓣酱—鱼香酱
．鱼香茄子
青葱　颜色翠绿微微辛辣，香气新鲜浓郁
姜　去腥保鲜，促进身体代谢循环
．粉姜—姜汁烧肉酱
．葱＋嫩姜—葱姜酱
．姜汁烧牛五花
蒜头　丰富蒜素，味道狂野辛辣
洋葱　生吃辛呛、煮熟清甜的蔬菜皇后
．洋葱—洋葱苹果酱
．蒜头—大蒜奶油抹酱
．嫩煎猪排佐洋葱苹果酱
柠檬　酸香清新富维生素C，果肉果皮皆可运用
．柠檬腌萝卜
胡椒　香气特殊，全世界最普及的调味料
．香辣胡椒虾
香菜　制作料理亦可药用，全株植物皆能食用
．香菜青酱
【Column　多变化的牛排搭配】
．在家就能煎出原味牛排
．红酒牛排酱
．黑胡椒牛排酱
．和风洋葱牛排酱
【中式经典辛香料】
八角　带山楂和甘草味，卤肉必备的香气来源
丁香　状似钉子，咸甜料理皆宜
．八角—台式香卤汁
．丁香—丁香烧肉酱
肉桂　香甜浓郁、微微辛呛，活血又健胃
．肉桂烧烤猪肋排
花椒　香麻带劲，麻辣口味的幕后功臣
．花椒—麻婆豆腐酱
．肉桂—肉桂烧烤酱
豆豉　豆类腌渍发酵而成，豆香咸甘
．蒜蓉豆豉酱
孜然　芳香气味浓烈，料理入药历史悠久
九层塔　香气迷人，热炒三杯料理都能派上用场
．孜然—孜然烧烤酱
．九层塔—九层塔沙拉酱
【Column　有了它们，让蒸鱼味道更鲜美】
．破布子酱
．酸辣葱香酱
．腌冬瓜酱
【南洋经典辛香料】
香茅　散发柠檬香气，经典的南洋风味
．酸辣海鲜汤
打抛叶　香气浓郁，替肉类除腥添香
．打抛猪肉
柠檬叶　清新柑橘香，南洋料理的调味三宝之一
．清蒸柠檬鱼
【西式经典辛香料】
西班牙红椒粉　鲜红色泽诱人，柴烧烟熏香气迷人
．西班牙蕃茄辣味红椒酱
匈牙利红椒粉　香而不辣，具水果甜香味
．匈牙利甜椒鸡
迷迭香　腌渍去腥好方便，实用的万能香草
月桂叶　适合炖煮料理，且有矫臭驱虫作用
．月桂叶—月桂叶腌料
．迷迭香—迷迭香蒜油
．罗宋汤
罗勒　番茄、鱼肉、义大面的速配好伙伴
．青酱奶油抹酱
．蒜味罗勒油醋
【Column　口味百变的义大利面】
．奶油白酱
．番茄红酱
．波隆纳肉酱
．香浓南瓜酱
．洋葱野菇酱
．鲜味墨鱼酱
．松子青酱
．鲜香够味的鲜虾义大利面酱
．明太子白酱义大利面
附录—懂得换算分量，调出准确好味道
附录—学会容器消毒法，新鲜美味保存更久
【索引 INDEX】料理分类