食物的历史电子书

作者簡介 · · · · · ·

菲立普．費南德茲—阿梅斯托（Felipe Fernandez-Armesto，1950-）現任聖母大學曆史系雷諾茲講座教授，倫敦大學瑪麗女王學院教授研究員。出版過《食物的曆史》《文明的力量》《我們人類》《大探險家》《一四九二》《改變世界的觀念》等暢銷曆史著作，并已被翻譯成二十五種語文。獲獎無數，包括英國頒給對航海史與殖民史有傑出貢獻的國家海事博物館“凱爾德獎章”與“約翰卡特布朗獎章”；西班牙頒給地理寫作與美食寫作的國家獎章；《食物的曆史》獲2003年國際烹饪專業協會最佳飲食寫作獎；《大探險家》則是獲2007年世界史研究會年度最佳圖書獎。定期爲西班牙第二大報日報《世界報》以及英國《泰晤士報高等教育周報》撰寫專欄。目前定居在倫敦。譯者簡介韓良憶台灣大學外文系畢，曾任報社編譯與記者多年，目前旅居荷蘭，專事翻譯與寫作。著作有《我在法國西南，有間小屋》、《羅西尼的音樂廚房》、《流浪的味蕾》、《青春食堂》與《郁金香廚房》等，譯作有《如何煮狼》、《牡蛎之書》、《把紐約名廚帶回家》、《安東尼．波登之廚房機密檔案》等。

目錄 · · · · · ·

自序第一章烹饪的發明──第一次革命你一旦把檸檬汁擠在牡蛎上，便開始改造牡蛎，使它的質地口感和味道産生變化。把食物腌很久，就和加熱或煙熏一樣，也會轉化食物。攪拌牛奶以制作奶油簡直像煉金術，液體變成固體，乳白變成金黃。凡此種種轉化食物的方法既然都這麽令人瞠目稱奇，生火煮食這件事爲何會顯得卓越出衆呢？第二章吃的意義──食物是儀式和魔法放眼天下，不論何方，飲食都是文化的轉化行爲，有時更是具有魔力的轉化行爲。它可使病弱者變得健康，可以改變人格，将看似世俗的行爲變爲神聖。崇尚健康食品的人，還有爲了美容、提高智力、增加性欲或追尋性靈而吃東西的當代時尚人士，和食人族都是同類。他們都是爲了某些食物的超越性功能，而吃這些東西。第三章畜牧革命──從“收集”食物到“生産”食物軟體動物可能是人類最早蓄養的動物，這麽重要的事卻從來沒有人讨論過。我們可以合理推論，在利用海洋生物爲食物的曆史過程中，畜牧可能早于獵食；捕魚雖也是一種獵食行爲，但捕魚需要高超的創意技術，并且必須配合使用不熟悉的工具。相反的，養殖軟體動物僅需用到雙手就夠了。第四章可食的大地──栽種食用植物在普遍靠采集食物爲生的時代，人們的飲食比早期農夫來得好，大體上比較健康，較少得慢性病，蛀牙也沒那麽多。于是我們不得不問：人爲何放棄一周隻工作二十個鍾頭的生活和打獵的樂趣，隻爲在烈日下揮汗操勞？爲何要更辛苦工作來換取營養較差、收獲又不牢靠的食物？第五章食物與階級──社會不平等與高級飲食的興起會蹦出跳舞女郎的派對蛋糕、驚奇雞、驚奇炸彈，人們對種種驚奇食物的愛好，都是把烹饪當成戲劇表演的例證。驚奇有如難題，經過僞裝的食物是知識份子遊戲的原料。在教育乃精英特權的社會，這使得驚奇食物成爲上流階級的飲食。古時的京都便有項習俗，宴席上的來賓往往競相猜測他們吃下去的是什麽東西。第六章消失的飲食界線──食物與文化長程交流的故事有一些力量可以滲透文化障礙，促成食物的國際化，其中之一是戰争。軍人們“既已到過巴黎”，就很難再使他們甘于家鄉的粗茶淡飯。要不是歸國的軍人把他們熟悉的咖哩帶回英國、把印尼菜帶回荷蘭和鄉親分享，那麽愛吃咖哩和印尼菜的，可能就僅限于移民和以前在殖民地從事行政管理的精英階級。第七章挑戰演化──食物和生态交流的故事義大利菜因番茄而顯得色彩濃烈，我們很難想像義大利菜在番茄到來之前是什麽模樣。有道菜名爲“三色”，是由切片的番茄、莫紮雷拉乳酪和酪梨分别代表義大利國旗的紅白綠顔色。莫紮雷拉乳酪的原料爲原生種水牛乳，可是酪梨和番茄都是義大利從美洲移植來的果實。第八章喂養巨人──飲食工業化的故事在把烹饪當成文明基礎的人看來，微波爐是最後的仇敵。微波爐解放了同居在一個屋檐下的人，使他們不必彼此等待用餐時間。圍桌聚餐交流的儀式就這樣輕易瓦解。大夥圍在營火、鍋子和餐桌旁産生的夥伴情誼，幫助人類同心協力、共同生活至少十五萬年，如今這份情誼卻可能毀于一旦。