内容简介
市面上第一本收录品项最完全的手揉面包教科书
以直接法、液种法、当天中种法、老面法、隔夜中种法
五大面种发酵操作技术为主轴
将奶油面包面团、日式菓子面包面团、甜甜圈面团、吐司面团、贝果面团、佛卡夏面团、披萨PIZZA面团、台式甜面包面团、霄种法甜面包面团、法国面包面团、乡村面包面团、可颂面团、丹麦面团
13种经典面团为纵轴
串联起86道超手感面包
本书特色
★专为读者量身打造的面包基础教学:
从面包制作的基本材料、四款基础发酵法、依黄金比例做好面团及各式甜咸馅料,超过1000张全彩实作照片,解说详尽,一学就会。
★ 完整收录86款经典手揉面包食谱:
一次学会吐司、贝果、可颂、甜甜圈、佛卡夏、法国面包、乡村面包、各式甜咸面包等必学经典面包。
★ 食材天然无添加:健康零负担,安心吃出面包的自然风味。
★ 面包烘培私房秘技大公开:累积多年的烘培教学经验,绝不藏私完整分享给读者。
作者介绍
吕升达 (Edison)老师
曾是晶华酒店服务经理【口福堂 总店长】、BakingDream梦飨烘焙坊烘焙总监、多所高职科大烘焙指导老师,也是全台多家烘培教室最爱老师,烘培料理与甜点制作,广获好评!
从一个高中时代本来是以师大历史系为第一志愿,未来想成为历史老师或作家,初次大学联考未能考取理想学校,便选择半工半读的方式来找寻自己的方向。19岁在高雄的汉来饭店工作时,首次见识到五星级的餐饮水平和精致度,便下定决心要往餐饮业界发展。
为了要在专业上不断进步,Edison只要有机会和时间就会积极主动的参与进修研习,例如德国海德堡的烘焙职业学校面包研习、澳洲蓝带厨艺学校糕点研习、日本柿安集团技术转移、晶华酒店内部的在职进修。面包是科学,西点是艺术,人生因此而精采!所谓专业的面包制作就是要对所做的面包赋予特色,并且能烘烤出风味独特的面包,技术是需要科学和理论的验证,好让我们的想像力能够凌驾。
指导学生比赛得奖纪录:
2009 Taiwan Gateaux圣诞节蛋糕大赛 手制巧克力 亚军
2010台北国际烘焙暨设备展Taiwan Gateaux杏仁膏蛋糕装饰组 季军
2010台中市母亲节蛋糕装饰大赛 优胜
2010德麦杯面包大赛 高中职组 优胜赏
2010第二届汉来杯结婚蛋糕装饰大赛 优胜
2010第二届马偕杯轻食烘焙点心组 银牌
2010第二届马偕杯轻食烘焙点心组 铜牌
2010第40届全国技艺竞赛暨第41届国手选拔 餐饮服务组 第一名兼国手
2010远东杯创意面包竞赛 最佳造型奖
2010全国商业类技能竞赛烘焙组 优胜
2010 Taiwan Gateaux圣诞节蛋糕大赛 鲜奶油装饰组 最佳创意奖
2011台北国际烘焙暨设备展Taiwan Gateaux杏仁膏蛋糕装饰组 冠军
2011台北国际烘焙暨设备展Taiwan Gateaux杏仁膏蛋糕装饰组 亚军
2011台北国际烘焙暨设备展Taiwan Gateaux杏仁膏蛋糕装饰组 季军
2011第41届全国技能竞赛面包类中区初赛 金牌
2011第三届德麦杯乳酪创意甜点大赛 金牌
2011第一届台湾香蕉伴手礼大赛 优胜
2011第一届崇仁烘焙创意竞赛 亚军
2012天然面包创意大赛 动态组 金牌
2012天然面包创意大赛 静态组 铜牌
2012全国商业类技能竞赛烘焙组 优胜
目录
面包制作入门
PART 1 直接法 奶油面包面团 各式面包制作
直接法 奶油面包面团
奶油面包卷
热狗面包卷
奶油餐包
修格奶油辫子面包
鲔鱼起司面包
熏鸡起司面包
芝麻小汉堡
黑胡椒洋葱鲔鱼面包
PART 2 直接法 菓子面包面团 各式面包制作
直接法 菓子面包面团
蜂蜜奶油甜面包
红豆面包
芋头面包
地瓜面包
布丁奶油面包
巧克力面包
甜甜圈面团
PART 3 直接法 菓子面包面团之甜甜圈面团 各式甜甜圈制作
甜甜圈面团
传统甜甜圈
巧克力甜甜圈
白巧克力甜甜圈
芋头甜甜圈
白巧克力黑糖甜甜圈
抹茶麻花
PART 4 吐司面团 各式面包制作
吐司面团
带盖白吐司
山型吐司
全麦核桃吐司
咖啡葡萄干吐司
咖啡葡萄干小餐包
水解法全麦吐司
全麦乳酪餐包
PART 5 贝果面团 各式面包制作
贝果面团
原味贝果
核桃贝果
抹茶贝果
抹茶黄金葡萄干贝果
巧克力贝果
巧克力豆贝果
PART 6 液种法 佛卡夏面团 各式面包制作
液种法 佛卡夏面团
面具佛卡夏
番茄佛卡夏
培根马铃薯佛卡夏
鲜虾泡菜佛卡夏
青蒜鸭赏佛卡夏
海盐佛卡夏
香蒜小餐包
PART 7 液种法 PIZZA面团 各式面包制作
液种法 PIZZA面团
波隆那肉酱PIZZA
野菇肉酱PIZZA
季节蔬菜PIZZA
海鲜PIZZA
马铃薯熏鸡PIZZA
蒜苗鸭赏PIZZA
海陆双拼PIZZA
香蕉巧克力黑糖PIZZA
PART 8 当天中种法 甜面包面团 各式面包制作
当天中种法 甜面包面团
红茶酥菠萝
墨西哥甜面包
咖啡墨西哥面包
菠萝甜面包
PART 9 隔夜冷藏中种法面团 各式面包制作
隔夜冷藏中种法面团
葱花面包
香肠面包卷
火腿起司面包
明太子玉米面包
热狗马铃薯面包
火腿沙拉面包
肉松面包
PART 10 老面法 法国面包面团 各式面包制作
老面法 法国面包面团
Baguette法国长棍面
红豆乳酪长棍
法国红豆面包
麦穗培根法国面包
海盐法国面
面包棒
PART 11 老面法法国面包面团之乡村面包面面团 各式面包制作
乡村面包面面团
原味乡村面包
亚麻子莓果乡村面包
蜂蜜桂圆乡村面包
巧克力乡村面包
红酒葡萄乡村面包
七谷乡村面包
热带水果乡村面包
黑糖坚果乡村面包
PART 12 可颂面团 各式面包制作
可颂面团
原味可颂
无花果杏仁奶油可颂
柠檬糖霜可颂
黑胡椒香肠可颂
起司培根可颂
明太子鲔鱼可颂
焦糖卡滋
PART 13 可颂面团之丹麦面团 各式面包制作
丹麦面团
草莓丹麦
黑糖苹果丹麦
综合水果丹麦
香蕉巧克力丹麦
夏威夷豆巧克力丹麦
蓝莓丹麦
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