料理的科学台湾繁体

美食书籍系列，台湾繁体版。
50个图解核心观念说明，破解世上美味烹调秘密与技巧。
很多人认为，杰出的厨师们是靠直觉进行操作，他们似乎有某种内在第六感，并在做菜时由内而外展现出来。不可讳言的，世上的确很多伟大主厨心里只是知道如何做饭，并深知厨房中一举一动幕后的潜规则基本原理。但，这些原理后面究竟有什么依据呢？答案是「科学」。

如果──
你总是遵照食谱书指示做菜，怎么也煎不出一块外酥内嫩的牛排？
反覆练习同一道料理，却总是做不出餐厅一半的美味？

那么，实务派的你，放下坊间食谱书的时候到了，
此刻起，翻开这本深入浅出的「料理白皮书」，
用最科学的方法，揭露「全世界都在用」的烹调法则！

忘了那些华而不实的分子美食、液态氮，以及花俏的烹饪器材吧！每个人都能上手的家常菜才是王道！本书收录超过400道经典食谱，详细调查每道好料理的背后运作环节，让你一出手就是大师级水准！

◎好科学造就美味食物

《厨艺画刊》的实验厨房团队已投入20年探索料理的基本原理，并且首开风气，让隐藏在食物烹调背后的科学原理，广泛为世人所重视。现在，他们将超过三百本内容翔实的杂志内容、上千个小时的电视节目精髓，全部浓缩整合在《料理的科学》一书里面。也就是说：这本划时代的书把成千上万次的实验成果，有条理地整理成每位厨师都该知道的五十项实用观念。

正如你所想像这些观念涵盖居家料理的所有范畴，以及细节──
简单如炒出一盘完美的炒蛋，困难到做出正统舒芙蕾甜点。至于料理技巧更是包罗万象，其中包含了热炒、烘烤等技法，同时也有烘焙与手作面包。横跨世上已知料理的基本共通法则，让你在家也能煮出真正美味的无国界料理！

◎好厨艺的确有秘诀，而且每个人都学得会

本书回答了许多用「理性科学语言」清楚说明的食材料理法则；也回答了无数用「感性经验法则」判断菜式烹饪火候的料理人，在心中百思不得其解、反覆再三提出的问题，例如：

♦即使只是放在料理台上，食物还是可能会过熟
将食物煮到理想的最终温度并非最佳的解决办法。你必须知道，经高温烹煮后，食物会继续加热，即使只是放在料理台也一样！
♦小苏打让烘烤料理更美味
小苏打不只协助烘烤食品膨胀，还能改变食材酸硷值、促进褐变反应、制造更美味的口感！
♦腌汁不加酸
抛弃酸溜溜的腌汁食材，改用「加盐」的腌汁，这才是让腌过的肉又嫩又多汁的要素！
♦肉要先「擦干」再「香煎」
表面水分蒸发后，褐变反应才会开始。除了将肉擦干赢回香脆口感，将肉放进冷冻库或烤箱的极端手段，有时也很值得！
♦蛋不是一种食材，是「两种」
虽然蛋白和蛋黄都装在蛋壳里，但并不代表它们必须永远在一起。多加几颗蛋黄是炒蛋的美味秘诀，少加点蛋白可让糕点味道更浓郁！
♦可可让巧克力味更浓郁
可可粉的脂肪较少、气味香浓，从奶油霜到慕斯，它可是秘密配方。想发挥极致的巧克力味，就从热水或咖啡冲开的可可粉开始！
♦在家也能做出品质稳定的派皮
完美的派皮必须在「绵密度」和「紧密结构」间取得平衡，如果没把握揉出最佳状态的面团，那就让酒精浓度40％以上的伏特加帮忙，就能轻松制作出软硬适中的派皮。
♦不需浸泡，也能让米饭变蓬松
米中的淀粉质决定饭粒的口感，关键不在浸泡，而是米与水的「比例」以及选用入菜的稻米品种。

◎史上最完整权威、深入精要、易上手、好操作的料理宝典！

我们敢说：这本革命性的料理全经典，是短时间精通烹调艺术与科学的最根本方式。在看完本书之后，不论入门新手或厨房老鸟，随时翻阅本书，都可以按图索骥，煮出既扎实又美味的食物。让人完全不凭运气，就能煮得一手好料理！那些你以为必须在厨房工作多年才能拥有的信心与知识，凭着深入阅读本书，很快就能拥有。而且你会在这个过程中，亲眼见证自己厨艺如何获得大跃进！

本书特色

◎经得起时间考验的扎实内容资讯，在家就能做！
「美国实验厨房」以科学实证方式探索各项烹饪细节，是美国当地公共电视家喻户晓，最受欢迎的料理节目。该节目花费20年来调查每项环节，对于料理结果所造成的影响；并通过数以万计一般家庭的居家料理取样，确认书中收录的家常菜式是可行的。绝对有别于坊间在「象牙塔」专业厨房环境中，所写就的烹饪书籍。

◎美食家专属百科全书：真正科学认证，提纲挈领一本就够！
本书作者之一盖 ‧克罗斯比是美国实验厨房的首席科学顾问，也是哈佛大学公共卫生学系的教授。他为了本书翻查了300篇以上的论文，用以确定本书内容精准无虞，也同时能符合书本所载理论，以及厨房中的实证经验。由于以普世通用的50项烹调原则为切入角度来论述，因此能让人深刻快速地牢记该种食材，甚至该项观念中最精华的部分！

◎收录指标性400道无国界食谱，详细图解好记易学！
除了50项料理实用观念，本书更提供由「不同类型菜式」进行检索的方式：依照不同种类的食材，收录超过400道食谱。在规格上以超越原书尺寸的大开本，搭配典藏硬壳与烫金书衣，并以精美铜版纸印刷内页，带来最好的阅读效果，同时在内文关键的实用观念上面，附上简明易懂的原创图解。力求让读者真正深入理解Know-How，不论初学者或专业厨师都能快速上手！

全台各界厨艺名人强力背书！

《Elite Traveller》全球下个世代最具影响力的15位主厨、新加坡Restaurant ANDRE主厨　江振诚（Andre Chiang）推荐本书！
电视主厨 Soac索艾克、iCook人气部落客俏妈咪洁思米、饮食文化研究者徐仲、Joanna 刘韦彤……好评推荐！

「料理是艺术，也是科学，此书以简单易懂的科学原理，实际测试并应证料理的美味细节，只要掌握这些实用的关键技巧，在自家厨房里也能轻松烹调出极致美味！」──「Cecillia优雅过生活」部落格版主／食谱作家 Cecillia

「透过科学的角度搞懂食物的烹调原理，餐桌上的食物应用变化就更多了。」──味嚼喃喃主理人包周

「料理非难事，但烹调料理的科学你不能不懂！透过此书精辟图解与理论分析，让人更加熟悉烹饪手法的个中诀窍。还有附带的食谱，让会做菜的我都看得津津有味。巴不得马上习作一下。」──法式料理国民教主里维

作者介绍
作者简介

盖．克罗斯比博士（Guy Crosby, PhD）

自2005年起担任美国实验厨房与《厨艺画刊》的科学编辑至今。毕生致力于找出在家烹饪最棒的料理方法，并以近乎偏执的热情闻名业界。也因此《厨艺画刊》获《华尔街日报》赞誉为「料理宅的圣经」。

他在业界地位崇高：从新罕布夏大学取得化学学士学位、于布朗大学取得有机化学博士后，盖‧克罗斯比便投身于农产品与食品材料产业逾30年。曾任科学家、研究主任，并担任食品公司的研发副总裁。

他同时任教于史丹佛大学、哈佛大学、弗雷明翰州立大学，现为新罕布夏大学外聘顾问、哈佛大学公共卫生学院的营养学兼任副教授。也是美国食品科技学会（Institute of Food Technologists）、美国化学学会（American Chemical Society）、美国营养学会（American Society for Nutrition）的专业会员。盖‧克罗斯比和妻子克莉丝汀现住在麻塞诸塞州的威斯顿。

美国实验厨房编辑群（America’s Test Kitchen）

该机构位于波士顿市郊，面积广达两千五百平方尺。着有《厨艺画刊》（Cook’s Illustrated）和《厨师国度》（Cook’s Country）杂志。周一到周五此地随时都有三、四十位实验厨师、编辑、食物科学家、试吃人员和厨具专家在此工作。

该专业团队的任务是一次次的测试食谱，直到充分了解每道菜的美味秘诀，以及为何如此美味，直到找到「最棒的」食谱版本为止。你可以从美国公共电视频道收看《美国实验厨房》（AmericasTestKitchen.com）或《美国实验厨房之厨师国度》（CooksCountryTV.com）进一步了解他们扎实又精湛的工作成果。

译者简介

陈维真

台湾花莲人，曾任非凡电视台新闻编译、自由时报国际新闻编译，现为专职译者。译有《长寿村的12个饮食秘密》、《简单，就是最好的味道》等书。

张简守展

高雄人，现居台北。政治大学英语系、辅仁大学翻译学研究所毕业，现从事软体中文化，兼职书籍翻译。合译译着有《2011世界现况》。

协助译者群
翁雅如、宋雅雯、张小苹、曾沁音、游卉庭、黄书仪

目录
序言──克里斯多福．金博尔／美国实验厨房创办人与发行人
欢迎来到美国实验厨房
食谱目录
－开胃菜
－汤品/炖菜/辣椒
－义大利面与酱汁
－米饭/谷类/豆类
－鸡肉料理
－牛肉/猪肉/羊肉料理
－蛋类料理
－快速面包/比司吉/松饼
－酵母面包/餐包/披萨
－饼干/布朗尼
－蛋糕
－派皮/水果塔
－布丁/卡式达酱/舒芙蕾/甜点
前言
测量的科学
时间与温度的科学
热与冷的科学
感官的科学
工具与食材的科学

观念1：文火加热，避免过熟
观念2：高温烹煮，增添风味
观念3：静置，让肉更多汁
观念4：利用余热，继续烹煮
观念5：有些蛋白质，最好分两次烹煮
观念6：慢火加热，使肉软嫩
观念7：较硬的肉，必须熟上加熟
观念8：质地较硬的肉类，请盖上锅盖烹煮
观念9：盖上锅盖焖煮时，不一定非要加水
观念10：选用带骨部位，增添浓郁、滑顺、多汁的口感
观念11：浸泡盐水，让瘦肉变得多汁
观念12：抹盐能使肉质多汁、外皮酥脆
观念13：带有咸味的腌汁腌肉，效果最好
观念14：用自制绞肉制作香嫩多汁的汉堡排
观念15：加入面包糊使绞肉变得更软嫩
观念16：打造永不脱落的面衣
观念17：油温，决定炸物的美味关键
观念18：油脂让鸡蛋变得滑嫩
观念19：小火加热确保卡士达的质地滑顺
观念20：淀粉可防止鸡蛋凝结
观念21：打发蛋白时，适量加入稳定剂
观念22：淀粉，有助起士的融化更均匀漂亮
观念23：加盐蔬菜可有效去除水分
观念24：处理绿色蔬菜应该先热、后冷
观念25：全天下的马铃薯「不是」都一样
观念26：马铃薯淀粉是可被控制的
观念27：「预煮」使得蔬菜维持脆度
观念28：豆类别只泡水，加点盐会更好
观念29：小苏打能让豆类和谷物变软
观念30：洗米「不」泡米，米饭反而更蓬松
观念31：将大蒜和洋葱切片，会改变其原有味道
观念32：辣椒的辛辣风味，都藏在白髓和辣椒籽里
观念33：爆香能有效提升香料风味
观念34：并非所有香草都适合烹煮入菜
观念35：麸胺酸和核甘酸可增添料理风味
观念36：乳化剂可让酱汁变得柔滑
观念37：加酒烹调，加快蒸发速度
观念38：水分越多，面包越有嚼劲
观念39：「静置」面团可减少其搓揉时间
观念40：时间让面包更有风味
观念41：轻柔翻摺，避免「快速面包」变硬
观念42：并用两种膨松剂，发酵效果更佳
观念43：层层交叠的奶油，造就「千层」结构的糕点内在
观念44：加入伏特加酒，让派皮好处理
观念45：蛋白质减量，才能烤出绵软的蛋糕和饼干
观念46：打发奶油，有助蛋糕膨胀
观念47：使用「反向拌合」做出精致蛋糕
观念48：糖会改变质地和甜度
观念49：糖加上时间酝酿，让水果更多汁
观念50：由可可粉带出更浓郁的滋味