风味搭配科学 台湾繁体

美食书籍系列，台湾繁体版。 58个风味主题、150种基本食材，世界名厨以科学探索食物原理，运用大数据分析，开启无限美味与创意十足的厨艺境界。 【得奖纪录】 美国《史密森尼杂志》（Smithsonian Magazine）年度十大食谱书。 【专业推荐】 江振诚／国际名厨 宜手作／国民妈妈．畅销食谱书作家 松露玫瑰／爱旅行的煮妇 林裕森／专业葡萄酒作家 叶怡兰／饮食生活作家．《Yilan美食生活玩家》网站创办人 猫儿 Cecilia／生活料理家（猫儿的玩乐厨房） 苏彦彰／法式餐饮顾问，Molar Coffee Grinder 创办人 玛德琳．帕克特（Madeline Puckette）／《Wine Folly看图学葡萄酒》、《Wine Folly看图精通葡萄酒》作者 法兰克．史蒂特（Frank Stitt）／《Frank Stitts Southern Table》、《Bottega Favorita》作者 丹尼尔・布吕（Daniel Boulud）／《Letters to a Young Chef》、《Daniel: my French Cuisine》作者 理查・布雷斯（Richard Blais）／《Try This at Home》、《So Good》作者 麦可・安东尼（Michael Anthony）／《The Gramercy Tavern Cookbook》、《V is for Vegetables》作者 阿里・布萨里（Ali Bouzari）／着有《Ingredients》作者 【重点特色】 ★透过人工智慧数据分析解构基本风味元素，帮助读者瞭解风味的组成与结构。 ★依据风味配对的科学理论基础，提供一系列的工具，协助决定如何使用不同食材搭配出最佳风味。本书分为58个主题风味，每一个都着重在一种或一组食材，总共会涵盖约150种基本食材。 ★为每一组食材设计创意食谱，融会贯通风味配对理论后更有信心尝试创新搭配。 ★无论是餐饮科系学生、专业厨师或是任何想要尝试创新料理的一般烹饪者都能从书中找到有用的搭配原则及食谱。 【内容介绍】 IBM主厨华生计画 一本革命性的料理搭配指南 当名厨遇上超级电脑，所有的风味都变成了数据，经过人力难以负荷的运算之后，找出了前所未见的组合。从风味的分子结构去分析料理中的食材搭配，从化学下手理解料理。同一种食材，为何搭配另一种食材会更加美味，或是大大扣分？读完这本书，你将不再只是「会料理的人」，也将学会专业大厨设计菜色时的思考模式。 150种食材，分别代表58种独特的风味基质，透过精准的分类、清楚易懂的视觉化风味模组图表，帮助读者更加理解一般食物的味道，以及它们的风味结构。《风味搭配科学》整理每一种食材的最佳配对、惊喜配对及可替换食材，并示范以这些资讯开发出令人惊叹的原创食谱：从酱汁「大蒜蜂蜜酱」，到主菜「咖啡香里肌猪排佐酱烧蜜桃」，还有甜点「柠檬凝乳佐烤橄榄」。无论是家厨还是大厨，这本书都能让你开始用全新的角度看待料理，重新发现口中的美味！ 【各界好评】 我们追求吃得健康、少用加工品和过多的调味料，却常被误解为健康饮食＝无味。事实上，每种食材都有其特有的营养与香气，本书利用科学的方式告诉我们风味的奥祕，靠着这本书的搭配指南，让食材相互碰撞激发出美味的火花，这才是餐桌上该有的味道。 ──宜手作／国民妈妈．畅销食谱书作家 我一直在等待一本专业的风味专书，我想我终于等到了。我非常喜欢。 ──松露玫瑰／爱旅行的煮妇 人工智慧、大数据can help！！只要有相近似的香气分子，不同食材就能协调地搭配在一起。这本书可以帮我们跳出惯常积习，轻易地找寻到食材组合的创意灵感。 ──林裕森，专业葡萄酒作家 在厨艺的世界里，风味的如何配对，无疑是最难以捉摸的奥祕。此书从近年餐饮界越臻成熟的科学检证出发，实际藉由食材彼此间所含化合物的关联与共鸣，建构出一套可遵循的搭配理论、脉络与可能性，别具意义。不仅可作为专业料理人的创作依据，对纯粹依赖过往涉猎与经验的煮妇如我，读来也觉眼界大开、灵感多多。 ──叶怡兰／饮食生活作家．《Yilan美食生活玩家》网站创办人 非常棒也非常有深度的风味搭配，你完全可以忽略令人困扰的化学名词，光是食谱后面的惊喜配对就足以让人大呼：喔喔喔，原来可以这样搭配呀…… ──苏彦彰／法式餐饮顾问，Molar Coffee Grinder 创办人 将最佳风味组合加以分解，使主要食材得以大放异彩的迷人集合……这本书的视觉效果非常惊人，就像是写给美食追求者的科学课本，辅以特别有用的前言……《风味搭配科学》是美食／食品科学怪咖的宝贝。 ──《图书馆杂志》（Library Journal） 烹饪教育学院烹饪研究总监布里西翁与妻子帕克赫斯特合着，透过科学探索常见食材的风味特征，绝对会让热爱钻研食物的人满心欢喜……喜欢实验的专业厨师和煮夫煮妇也会喜欢这种独具见解的方法。 ──《出版人周刊》（Publishers Weekly） 风味搭配是区别素人煮妇煮夫与主厨的基石，《风味搭配科学》将帮助您像主厨一样思考。 ──玛德琳．帕克特（Madeline Puckette），着有《Wine Folly看图学葡萄酒》、《Wine Folly看图精通葡萄酒》 詹姆斯．布里西翁是一位具有天赋又富创造力的厨师，他将趣味算法应用于这本书中。《风味搭配科学》利用科学来扩大食材组合可能性的小宇宙，并在过程中指出通往烹饪未来的途径。 ──法兰克．史蒂特（Frank Stitt），着有《Frank Stitts Southern Table》、《Bottega Favorita》 如有厨艺学生想要增进对食材、风味、质地的知识，这本浅显易懂的书不啻是最好的工具书。而对于当代厨师来说，把握机会研读并理解这三种元素的科学原理，则可获得极佳的优势。这个领域的每个人都应该善用此书！ ──丹尼尔・布吕（Daniel Boulud），着有《Letters to a Young Chef and Daniel: my French Cuisine》 《风味搭配科学》不只是一本充满美味食谱与洞见的优质料理书；更重要的是，对专业又对厨艺充满热情的家庭料理人来说，这肯定是必备书。 ──理查・布雷斯（Richard Blais），着有《Try This at Home》、《So Good》 《风味搭配科学》的内容既有趣且深刻，主厨可藉此活泼地运用不同食材。不管是专业厨师或一般烹饪者，都可以从书中的图表出发，发展出无限创造力。 ──麦可・安东尼（Michael Anthony），着有《The Gramercy Tavern Cookbook》、《V is for Vegetables》 想要揭开风味如何运作的神秘面纱，我们可能还要花上好几十年的功夫，但此时，布里西翁提供每个料理人这份平易近人的资源，还有具启发性的灵感与美味的食谱。 ──阿里・布萨里（Ali Bouzari），着有《Ingredients》 作者介绍 作者简介 詹姆斯．布里西翁（James Briscione） 詹姆斯是主厨也是「Food Network美食频道」名人，他主持了获奖的数位节目《Man Crafted》，并在新的「Food Network」APP上发布直播和点播的烹饪课程。他是史上第一位连获两届料理实境秀《厨艺大战》（Chopped）冠军的厨师，经常在相关节目中担任主持人和评审，曾参与《Beat Bobby Flay》、《The Kitchen》、《Best Thing I Ever Ate》、《The Dr. OZ Show》等节目。詹姆斯曾任美国厨艺教育学院（Institute of Culinary Education, ICE）厨艺研究总监、IBM「主厨华生计画」的主导主厨，目前是Angelena”s Ristorante Italiano餐厅负责人。 布露克・帕克赫斯特（Brooke Parkhurst） 詹姆斯．布里西翁的配偶兼创意夥伴，是一位小说家、料理书作家，也是ABC网路及数位频道料理节目的知名主持人。 译者简介 杨馥嘉 交通大学外文系毕，美国纽泽西州立罗格斯大学妇女与性别研究。从出版业神祕的版权，走入餐饮品牌文案，又踩进厨房协助甜点研发，现为自由工作者。喜爱研究饮食与生活多样性，热衷产出文字与好吃的东西。 目录 第一章：前言　1 风味配对的艺术与科学　2 如何使用本书　10 第二章：食材　17 A Allium 葱属蔬菜—大蒜、洋葱、青葱、红葱头、韭葱、熊葱、虾夷葱　8 食谱：大蒜蜂蜜酱 Artichoke 朝鲜蓟　22 食谱：塔西尼白芝麻酱油醋汁 Asparagus 芦笋　26 食谱：啤酒渍芥末籽酱 Avocado 酪梨　30 食谱：芝麻酪梨沙拉佐无花果醋 B Beef 牛肉　34 食谱：可可香料烤牛肉 Beet 甜菜根　38 食谱：甜菜根胡萝卜沙拉佐柳橙榛果油醋酱 Berry 莓类—草莓、蓝莓、黑莓、覆盆莓、蔓越莓　42 食谱：鸡肉蘑菇汉堡佐草莓酱 Brassica Oleracea: Floral 蕓薹属甘蓝类：花—青花菜、白花椰菜、宝塔花椰菜　46 食谱：锅炒青花菜、花生与南瓜 Brassica Oleracea: Leafy 蕓薹属甘蓝类：叶—高丽菜、抱子甘蓝、结头菜、羽衣甘蓝、甘蓝菜叶　50 食谱：鲜味油醋酱 Brassica Rapa 蕓薹属蕓薹类—大白菜、青江菜、西洋菜苔、芜菁、芥菜　54 食谱：煎烤蔬果鸡肉佐烤榛果 C Capsicum 椒类—甜椒、辣椒　58 食谱：香蕉辣酱 Caramel 焦糖　62 食谱：辣味鱼露花生脆糖 Carrot 胡萝卜　66 食谱：咖啡五香烤彩虹萝卜沙拉 Citrus 柑橘类—柳橙、柠檬、莱姆、葡萄柚　70 食谱：鼠尾草辣渍柑橘 Cocoa 可可　74 食谱：巧克力慕斯佐甜菜蛋白霜 Corn 玉米　78 食谱：玉米椰子烤布蕾 Cress 水芹—西洋菜、金莲花、胡椒草　82 食谱：火烤牡蛎佐西洋菜培根奶油 Crustacean 甲壳类—螃蟹、龙虾、虾、螯虾、明虾、海蜇虾　86 食谱：虾子秋葵什锦浓汤 Cucumber 黄瓜　90 食谱：小黄瓜、莓果与开心果沙拉佐罗望子油醋酱 D Dairy 乳制品—牛奶、鲜奶油、起司、优格、白脱牛奶、酸奶、法式酸奶油、奶油　94 食谱：核桃香料优格沾酱 E Egg 鸡蛋　98 食谱：腌蛋黄 Eggplant 茄子　102 食谱：炸茄子佐阿勒坡辣核桃酱 F Fennel 茴香芹　106 食谱：咖啡冰淇淋佐酒香茴香芹与洋李 Fig 无花果　110 食谱：无花果橄榄核桃调味酱 Fish 鱼　114 食谱：咖啡腌渍鲑鱼 G Game Meat 野味肉类—鹿肉、麋鹿肉、山猪肉　118 食谱：野味腌肉香料 Ginger 姜　122 食谱：开心果伏特加风味姜汁驴子 Grain 谷类—小麦、大麦、燕麦、法罗麦、藜麦　126 食谱：辣味鲜虾椰奶燕麦粥 Grape 葡萄　130 食谱：香料烤葡萄 Green Bean 四季豆　134 食谱：四季豆坚果脆粒 H Honey 蜂蜜　138 食谱：辣味蜂蜜糖浆 J Jerusalem Artichoke 菊芋　142 食谱：琴酒风味焦化奶油酱 K Kiwi 奇异果　146 食谱：黄金奇异果蔓越莓调味酱 L Lamb 羊肉　150 食谱：羊肉调味腌料 Lemongrass 柠檬香茅　154 食谱：柠檬香茅苦精 Lettuce 莴苣　158 食谱：罗望子酱烤楔形莴苣沙拉佐新鲜香草酱 M Melon 瓜类水果—西瓜、哈密瓜、蜜香瓜　162 食谱：义式烤面包片佐培根橄榄酱与哈密瓜薄片 Mollusk 软体动物—蜗牛、淡菜、牡蛎、鸟蛤、干贝、蛤蛎、章鱼、乌贼　166 食谱：大麦白花椰菜炖饭 Mushroom 菇类　170 食谱：牛肝菌榛果巧克力蛋糕 N Nut 坚果—杏仁、腰果、榛果、花生、胡桃、松子、开心果、核桃　174 食谱：花生莱姆马卡龙夹馅焦糖牛奶酱 O Olive 橄榄　178 食谱：柠檬凝乳佐脆烤橄榄 P Pea 豌豆类：青豌豆仁、荷兰豆、甜豆、普通豌豆仁　182 食谱：甜豌豆泥、烤猪肉与椰子参巴酱墨西哥饼 Pome Fruit 仁果类水果：苹果、梨子、榲桲　186 食谱：青苹果、罗勒与草莓莎莎酱 Pomegranate 红石榴　190 食谱：柠檬香茅辣优格腌渍烤鸡缀红石榴籽 Pork 猪肉　194 食谱：蓝莓辣根酱 Potato 马铃薯　198 食谱：甜菜根蓝纹起司瑞士薯饼佐酪梨酱 Poultry 家禽类：鸡、火鸡、鸭、鹌鹑、乳鸽、雉鸡、珠鸡、鹅　202 食谱：杏桃、鼠尾草与开心果印度酸甜辣酱 R Radish 萝卜　206 食谱：樱桃萝卜苹果沙拉佐罗勒醋 Rice 米　210 食谱：覆盆莓米布丁 Root Vegetable 根茎类蔬菜：根芹菜、欧洲防风草、婆罗门蔘　214 食谱：烤根茎蔬菜佐姜味莎莎青酱 S Squash, Summer 夏南瓜：栉瓜、黄南瓜、佛手瓜、碟瓜、栉瓜花　218 食谱：泰式辣味栉瓜沙拉 Squash, Winter 冬南瓜：橡实瓜、奶油豆瓜、金线瓜、地瓜、南瓜　222 食谱：甜瓜沙拉佐腌渍冬南瓜 Stone Fruit 硬核水果：桃子、甜桃、洋李、杏桃、樱桃　226 食谱：咖啡香里肌猪排佐酱烧蜜桃 Sugar Syrup 糖浆：蔗糖浆、糖蜜、高粱糖浆、枫树糖浆　230 食谱：炙烤糖醋旗鱼串 T Tomato 番茄　234 食谱：红茶番茄酱汁 Tropical Fruit 热带水果：芒果、凤梨、香蕉、椰子、百香果、木瓜　238 食谱：蟹肉、芒果、莳萝与波布拉诺辣椒沙拉 Truffle 松露　242 食谱：松露与烤甜菜根沙拉 V Vanilla 香草　246 食谱：香草奶油 第三章：更多的灵感启发　251 风味的成分　252 六种基本味道　253 食物的质地口感　255 食物含有的芳香味化合物　256 主要香气与次要香气　260 味道、主要香气与风味配对表　264 参考资料　298 谢辞　299 索引　301 作者简介 网站https://e-body.fit 为您整理搜集台版书，绝版书，更多难以获取的各类电子书!

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