荻山和也的手作面包教科书.

荻山和也的手作面包教科书

内容简介

面包新手的问题，是都可以在本书得到解答，来自日本的面包研究大家，手把手一个步骤一个步骤，提升你的面包技术，我们要的面包香味和松软诱人口感，简单省时，借助各种烘焙工具，就可以实现，有32道简单而步骤详实的面包食谱，从基础知识开始，到自由作出有个性的面包。

本书特色

◎1100张流程照片＋清晰图说提醒！
每道面包食谱皆附详细步骤解说、提醒新手该注意的事项，破解制作过程遭遇关卡！

◎融会各国精华，从新手跃升面包通才！
7大基本面包＋25种变化版本＋3种特殊面包，一书玩通日、法、欧、美式等面包类型！

◎104个攸关成败的关键Ｑ&Ａ！
面粉、盐、糖、奶油──与面包生死攸关的104个快问快答，解答新手所有疑惑！

名人推荐

◎烘焙女王辣妈Shania
◎统一麦典实作工坊‧烘焙技术顾问吕升达
◎太阳之手吴武宪实用推荐！

作者介绍

荻山和也

面包、料理研究家

迷上从面粉开始制作的手作面包，师事面包研究家的先驱竹野丰子。为了学习道地的面包，于是走访欧洲各地，并以当地学到的技术为基础，研发出独家的面包食谱，在各地深受好评。他同时致力于面包机的研究，利用精密计算出的独门配方，让初学者也能轻松制作出美味的面包，获得广大读者群的支持。目前活跃于料理教室、商品开发、写作等领域。

主要著作有《荻山和也的面包机神技》（枫叶社出版）等。

部落格：breadpark.exblog.jp

面粉（Flour）
．Q01　面粉的种类繁多，哪一种是最适合制作面包的面粉呢？
．Q02　使用国产面粉也能按照本食谱的分量制作吗？
．Q03　以㎏为单位购买比较划算，所以一口气买了大量的面粉，应该如何妥善保存呢？
．Q04　想用谷粉制作面包，可以按照食谱中的面粉分量制作吗？
．Q05　像制作糕点一样，先将面粉过筛后，做出来的面包会比较可口吗？
．Q06　面粉的成分是什么？
．Q07　面粉在面包当中扮演着什么样的角色？
．Q08　什么是面筋？
．Q09　不能够使用低筋面粉来制作面包吗？
．Q10　裸麦面粉及全麦面粉和一般面粉有什么差异？可以改用裸麦面粉或全麦面粉代替本食谱的面粉吗？

盐（Salt）
．Q11　有适合面包的盐吗？
．Q12　可以使用天然盐或岩盐这类具特色盐吗？
．Q13　盐在面包当中扮演着什么样的角色？
．Q14　秤重时计量错误，不小心添加过量的食盐了，这样对膨胀会有影响吗？

砂糖（Sugar）
．Q15　砂糖在面包当中扮演什么样的角色？
．Q16　砂糖种类琳琅满目，哪一种最合适呢？
．Q17　家里只有红糖，可以像本食谱的上白糖使用相同的分量吗？有什么需要注意的地方？
．Q18　觉得面包偏甜时，可以减少砂糖用量吗？
．Q19　希望面包能再甜一点的话，可以增加砂糖量吗？应该增加多少呢？

奶油（Butter）
．Q20　为什么使用奶油而不是人造奶油呢？
．Q21　也可以添加起酥油或人造奶油吗？
．Q22　奶油在面包当中扮演什么样的角色？
．Q23　为什么使用奶油前要回复为室温呢？
．Q24　忘记让冷冻保存的奶油回复室温，于是利用微波炉将它融化了，可以使用融化后的奶油吗？
．Q25　不小心让奶油过度融化了，可以重新冷却凝固后再拿来继续使用吗？
．Q26　使用昂贵的名牌奶油或发酵奶油，会比较容易做出美味的面包吗？

蛋（Egg）
．Q27　为什么要分为全蛋和蛋黄呢？
．Q28　只用蛋黄制作的话，可以做出浓郁可口的面包吗？
．Q29　蛋液要搅拌至什么程度才行？是否有可以轻松搅拌蛋白和蛋黄的方法？
．Q30　使用高级蛋制作面包，效果会比较好吗？
．Q31　丢掉多余的蛋感觉有点浪费，难道不能全部加入面团当中吗？
．Q32　蛋在面包当中扮演着什么样的角色？
．Q33　因为家人对蛋过敏，所以想做出不含鸡蛋的面包，本食谱排除掉鸡蛋后，也能够顺利制作出来吗？

酵母（Yeast）
．Q34　酵母究竟是什么东西？
．Q35　酵母在面包当中扮演着什么样的角色？
．Q36　酵母共有几种类型？各有什么特色？
．Q37　使用不同于本食谱的酵母制作时，可以使用相同分量吗？
．Q38　哪种酵母比较好呢？
．Q39　听说手作面包使用“天然酵母”最好，它和一般酵母有什么差异？
．Q40　面团增加酵母量会比较容易膨胀吗？
．Q41　听说速发干酵母要放在远离食盐、靠近砂糖的位置，这是为什么呢？
．Q42　如何妥善保存酵母？
．Q43　开封后是否尽快用完比较好？
．Q44　酵母有必要依照面包种类分开使用吗？
．Q45　高糖面团用的速发干酵母，可以使用在哪种面包上？
．Q46　没用完的高糖面团用干酵母，可以改用在低糖面团上吗？

水（Water）
．Q47　使用矿泉水做出来的面包，会比使用自来水要来得可口吗？这时要使用软水还是硬水才好？
．Q48　使用自来水制作面包时，会因为地区不同而出现差异吗？
．Q49　可以用碱性离子水制作面包吗？
．Q50　水在面包中扮演什么样的角色？
．Q51　哪种水最适合制作面包？

脱脂奶粉（Skimmilk）
．Q52　脱脂奶粉在面包当中扮演着什么样的角色？
．Q53　为什么有分使用牛奶或脱脂奶粉的情况呢？
．Q54　手边没有脱脂奶粉时，可以使用牛奶吗？这时该加入多少分量？

馅料（Filling）
．Q55　坚果是否先烤过比较好？没有时间的话可以不烤吗？
．Q56　为什么葡萄干要事先冲洗过一次？可以不洗吗？
．Q57　可以放入比本食谱更多的坚果或果干吗？
．Q58　可以使用含有盐分的小菜用坚果吗？
．Q59　如何将糖渍橘皮顺利揉进面团当中？
．Q60　添加坚果或果干，会让面团变硬吗？
．Q61　有什么顺利弄碎坚果的方法？

制作面包的环境（Environment）
．Q62　有适合制作面包的环境吗？
．Q63　制作面包时，需要多大的作业空间呢？

工具（Tool）
．Q64　哪种作业台的材质最好？
．Q65　使用烤箱的发酵功能时，总觉得面团会变得很干燥，该怎么办才好？
．Q66　由于家里的烤箱过于老旧，因此浪费不少时间预热。面团在预热时进行发酵，不免让人担心是否会过度发酵，应该怎么做才好？
．Q67　烤盘需要在烘焙前一起放入预热吗？
．Q68　揉面垫使用哪种材质比较好？
．Q69　休息时间时所使用的湿布，该选择哪种材质比较好？
．Q70　可以使用表面凹凸不平的塑胶杆面棍吗？
．Q71　非得用磅秤测量材料吗？难道不能用计量杯测量吗？
．Q72　清洗用来涂抹蛋液的毛刷时，总是觉得黏答答的，有没有妥善保存毛刷的方法？
．Q73　隔热手套与作业手套，哪一种比较好？
．Q74　手边只有塑胶材质的揉面盆，可以拿来使用吗？
．Q75　揉面垫最好每次清洗吗？
．Q76　量尺需要多少长度呢？

手粉（Kneading Flour）
．Q77　手粉该使用哪种面粉？
．Q78　制作法国面包时，手粉也用法国面包专用粉会不会比较好？
．Q79　想知道手粉的标准量。如果不希望黏在手上，那么撒多一点是否比较好？

发酵（Fermentation）
．Q80　为什么面团经过发酵后就会膨胀呢？
．Q81　除了让面团膨胀之外，发酵还有哪些作用？
．Q82　一次发酵该使用哪种容器呢？
．Q83　最佳的一次发酵会呈现什么样的状态？
．Q84　增加酵母的用量可以缩短发酵时间吗？
．Q85　为什么要分一次发酵、二次发酵呢？
．Q86　为什么一次发酵、二次发酵的温度不同？
．Q87　一次发酵、二次发酵该设定多少湿度？
．Q88　为什么发酵的温度及时间会随着面包种类而改变？
．Q89　发酵过度会有什么坏处？有没有恢复的方法？
．Q90　很难判断二次发酵是否完成，如果只能根据时间将面团放进烤箱内，要如何判断二次发酵是否完成呢？

整型、揉圆方式（Form and shape）
．Q91　面团有正反面吗？作业时需要记住是哪一面吗？
．Q92　每块分割的面团大小一定得相同吗？
．Q93　为什么有人说揉圆时让薄膜覆盖面团表面比较好？
．Q94　整型时形成一个大气泡，此时该怎么做？
．Q95　为什么摆在烤盘上时，要让收口朝下呢？
．Q96　什么是面团受损？

烘焙（Baking）
．Q97　为什么面包经过烘焙后会膨胀起来呢？
．Q98　烤箱非得预热吗？
．Q99　为什么烤好的面包过一会儿就会缩小呢？
．Q100　烤好的面包可以在什么时候切开呢？
．Q101　有享用面包的最佳时机吗？还是刚出炉的最好吃呢？
．Q102　为什么面包才过了一天就变硬了？
．Q103　变硬的面包有没有方法软化？
．Q104　做好的面包要如何保存？

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